Egeli bilim insanı Prof. Dr. Serdaroğlu, kurban etinde gerçek saklama ve pişirme yollarını anlattı

Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Besin Mühendisliği Kısmı Et Teknolojisi Bilim Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, Kurban Bayramı öncesinde etin saklama ve pişirme teknikleri hakkında hakikat bilinen yanlışlar, tüketici kusurları ve hijyen açısından dikkat edilmesi gerekenler ile ilgili bilgilendirme yaptı.

Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, “Kurban etini uzun mühlet koruma etmek için en uygun prosedür, uygun şartlarda ambalajlanarak dondurulmasıdır. Ambalajsız halde dondurulan etlerin yüzeyinde kuruma ve renk değişiklikleri oluşur; bu durum don yanığı olarak bilinir ve eser kalitesini olumsuz tesirler. Şayet et kısa müddette tüketilecekse, +4 °C’de, yani buzdolabının alt raflarında saklanması kafidir. Alternatif bir metot olarak, etin kendi yağıyla kavrularak hazırlanması ve ağzı kapalı bir kapta +4 °C’de saklanması, mikrobiyal gelişimi sınırlayarak dayanma mühletini uzatacaktır” dedi.

“İslami şartlara uygun kesim ve et kalitesi”

Hayvanın sakin ve denetimli bir halde kesilmesinin değerli olduğunu söyleyen Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, “Kesim sırasında hayvanın çok hareket etmesi ve uzun mühlet çırpınması, metabolik güç harcamasına ve buna bağlı olarak kas glikojen düzeylerinde düşüşe, hasebiyle et kalitesinde istenmeyen değişikliklere neden olabilir.  Bu nedenle, hayvanın sakin ve denetimli bir biçimde kesilmesi, daha kaliteli ve daha lezzetli bir et elde edilmesi açısından son derece değerlidir. Kurban bölümünde karkastan kanın akıtılmasının sağlanması değerlidir, kesim sırasında mikrobiyal bulaşmanın en az seviyede olması için iç organlar çıkartılmasında dikkatli davranılmalıdır” diye konuştu

“Etin dinlendirilmesi ve pişirme zamanlaması”

Karkası dörde bölüp +4°C’de dinlendirdikten sonra sonraki gün parçalayarak tüketmek, en ülkü metot olduğunu söyleyen Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, “Kurban eti kesildikten çabucak sonra pişirildiğinde, bilhassa kavurma yahut mangal üzere süreçlerde bariz bir kalite sorunu yaşanmaz. Lakin genel olarak, vefat sertliğinin tamamlanması için en az 24 saatlik bir dinlendirme süreci önerilir. Etin kısmının akabinde parçalanmadan soğutucuda bütün olarak bekletilmesi, hem kasların daha kolay ayrılmasını sağlar hem de pişirme sırasında daha homojen bir yumuşaklık ve lezzet elde edilir. Öğlen saatlerinde kesilen bir etin birebir gün akşam tüketilmesi, sertlik açısından olumsuz sonuç doğurabilir. Bu nedenle, karkası dörde bölüp +4°C’de dinlendirdikten sonra sonraki gün parçalayarak tüketmek, en ülkü yöntemdir” dedi.

“Kesim hijyeni ve mikrobiyal bulaşma riski”

         Çapraz bulaşma riskinin önlenmesi gerektiğini vurgulayan Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, “Kurban kesitinde hijyenik uygulamalara azami itina gösterilmelidir. Etin direkt yerde değil, askıya alınarak kesilmesi önerilir. Mikroorganizmalar ekseriyetle kesim sırasında bıçak, ortam yüzeyleri ve kesim yapan kişi aracılığıyla ete bulaşır. Bu nedenle çapraz bulaşma riski yüksektir. Örneğin, kesim ve parçalama sürecinde kullanılan bıçakların ve et parçalama yüzeylerinin süratle temizlenmesi gerekir” dedi

“Gıda Mühendisliği öğrencilerine müşahede önerisi”

Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu “Gıda mühendisliği öğrencileri için Kurban Bayramı, etin olgunlaşma sürecini gözlemlemek ismine epey verimli bir fırsattır. Taze (sıcak) et ile 24 saat dinlendirilmiş et ortasındaki fark, hem su tutma kapasitesi hem de pH kıymeti açısından çarçabuk gözlemlenebilir. Sıcak ette pH kıymeti çoklukla yüksektir ve kas yapısı epey gevşektir ve yüzeyi kurudur. Vefat sertliği tamamlandıktan sonra pH düşer, et gevşer ve su salımı artar. Bu değişimler, öğrencilerin hem pratik hem teorik bilgi açısından farkındalıklarını artıracaktır” diye konuştu

“Halk ortasında yanlışsız bilinen yanlışlar”

Halk ortasında eti çabucak kesip pişirmek en tazesidir ve en uygunudur algısının yanlış olduğunu söyleyen Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, “Yeni kesilmiş et, şimdi vefat sertliği (rigor mortis) evresine girmemiştir yahut içerisindedir. Bu durumda et sert, güç çiğnenebilir ve az lezzetlidir. Etin kesildikten sonra en az 24 saat dinlendirilmesi (olgunlaştırılması) gerekir. Bu mühlet sonunda kas proteinleri parçalanır, et gevşer ve daha aromatik hâle gelir. Et pişerken suyunu salmaması için sık sık çevrilmemelidir kanısı gerçek değildir. Doğrusu
etin sık çevrilmesi, yüzeyde eşit ısı dağılımı sağlar ve iç kısmın daha homojen pişmesine yardımcı olur. Suyun salınması, daha çok yüksek ısıda uzun müddet tutulması ve delikli ya da kesilmiş olması üzere faktörlere bağlıdır. Etin iç renginin pembe olması her vakit yetersiz pişirmeye işaret etmez. Bilhassa kısa vadeli yüksek ısıda pişirme yahut nitrit/nitrat içeren materyallerle marine etme üzere durumlarda et pembe kalabilir. İnançlı pişirme için temel alınması gereken kriter, iç sıcaklıktır (örneğin kıyma için ≥71 °C, steak için genelde ≥63 °C iç sıcaklık). Eti pişirmeden evvel yıkamak gerekmez.Eti yıkamak, üzerinde bulunan patojenleri yok etmez, bilakis çapraz bulaşma riskini artırır. Sıçrayan su damlaları etraftaki yüzeylere mikroorganizma taşıyabilir. Etin üzerindeki mikroorganizmalar pişirme sırasında yok edilir. Eti tuzlamak, pişirme sırasında suyunu kaybettirmez.
Pişirmeden çabucak evvel yapılan tuzlama, etin suyunu çekmez. Bilakis, gerçek ölçüde tuz, proteinlerin su tutma kapasitesini artırarak daha sulu bir yapı sağlar. Fakat uzun müddet evvelce tuzlanırsa bu tesir bilakis dönebilir. Sert et kesinlikle kalitesiz ettir diyemeyiz. Etin sertliği yalnızca hayvanın yaşı yahut kalitesiyle değil, kesim sonrası uygulanan süreçler, dinlendirme müddeti ve pişirme tekniğiyle de bağlıdır. Kaliteli bir et, yanlış teknikle pişirilirse sert olabilir; daha ucuz bir et ise gerçek teknikle hayli yumuşak hâle getirilebilir.  Halk ortasında etin kanı pişerken dışarı akar algısı vardır. Etin içinde kan yoktur. Pişerken çıkan kırmızı sıvı, et pigmenti içeren sudur. Bu sıvı, etin kesim sonrası doğal yapısında bulunan suyun dışarı çıkmasıyla oluşur” dedi

Kaynak: (BYZHA) Beyaz Haber Ajansı